X

新銳品牌不斷冒出,老炮強勢入局,炸串是下一個風口嗎?

近幾年,串串的江湖刀光劍影,充滿血雨腥風。當串串香正飄香全國時,同樣來自四川的炸串也悄悄在全國蔓延,開拓自己的疆土。有業內人士甚至預言,這將是串串香之后的又一風口。


炸串真的會是下一個風口嗎?開一家炸串單品店,機會點在哪里?




炸串是串串香之后的又一風口?

看一看目前多少人為炸串前仆后繼吧。
同是去年下半年創建的新品牌,“師父不會炸”“夸父炸串”在短短半年內各自開拓數十家門店,其中夸父炸串在全國已有近百家門店。
“現在市場上已經有十多個模仿我們的山寨品牌了,師傅不會炸、二師兄不會炸的,什么樣的都有?!筆Ω覆換嵴ù詞既搜鈁芏孕⌒巒嘎?。而夸父炸串創始人袁澤陸表示自家同樣也有近十個山寨品牌了。
然而,此時的他們還騰不出手維護自己的權益,因為現在正是跑馬圈地、快速突圍的的關鍵時期。
專注炸串單品的“樂彡二荊條”創始人陳晨說:“去年我好像沒聽說有其他炸串的專門品牌,今年叫得出名字的也有十多個了吧?!?/span>
一面是新銳品牌如春筍般不斷冒出,一面是老炮強勢入局。
據了解,今年5月,正新雞排在全國近2萬家門店陸續上新鴨腸、豬肉串等5種炸串?!靶縷飛鮮?,目前表現還不錯。炸串銷量占比能達三分之一?!北本┯滌卸嗉藝錄ε偶用說甑墓壬⌒巒嘎?。
不管是新品還是老牌的動作,集聚到小新身邊的一個縮影就是:居住地附近的鐵板燒小攤在今年6月換成了炸串。
也許,炸串是真的火了。



為什么這么多人要做炸串?

串串用一根簽子攪動著餐飲江湖,而炸串作為其中的細分品類,為何能引發這么多人的追捧?在與多家炸串品牌老板交流后,小新認為炸串的走紅離不開這幾點:
1、借力小吃賽道升級風口
“升級”是最近幾年很多餐飲人常提的熱詞。這里不僅指品牌升級,還有品類升級。
《中國餐飲報告(白皮書2017)》指出:小吃快餐是餐飲業最大賽道,是餐飲創業者進入最多,也是店鋪數量最多且高速增長的品類。但事實上,發展迅速、市場容量巨大的背后,是小吃快餐整個品類仍處在低水平和同質化的競爭中。
在交流之初,袁澤陸就跟小新講,西少爺當年的走紅就是踩上了快餐升級的風口?!暗筆輩皇且蛭魃僖齙糜卸嗪?,而是當時需要西少爺這樣的快餐品牌。而現在,小吃賽道就是曾經的快餐狀態?!?/span>
在他看來,諸如炸串、烤冷面等傳統小吃原來都是在街邊,以移動小攤的形式存在著。如今,這種形態已經在很多城市消失。若想不被淘汰,傳統小吃必須做出升級變革。做品牌、做連鎖是袁澤陸以及更多小吃新銳品牌創始人在做的事。
2、炸串是80/90后的童年回憶殺
當問道為什么選擇炸串時,幾位炸串品牌創始人們無一例外地說這是自己的童年回憶:
小時候在放學回家的路上,總會有簡陋的小攤,支著一口油鍋,各類小串兒經過熱油的激發,香味飄得老遠。
關于炸串的認知記憶深埋在80/90后的腦海,代表的不僅是舌尖的記憶,還有無憂無慮的美好過去。
如今,已成為消費主力人群的80/90后,看到炸串,會不由自主地購買,想從舌尖開始,回到兒時。
因此,強大的民間基礎認知是炸串的最大品類優勢。
3、炸串是火鍋細分藍海
火鍋作為餐飲業的最大賽道,廝殺向來慘烈?!叭遣黃?,躲得起”也是袁澤陸的觀點。
他分析火鍋串串市場競爭時談到:“火鍋串串這個品類早已飽和沒有新意,而且北京的火鍋串串市場早已被早期的馬路邊邊、鋼管廠等成熟品牌占據?!痹謖庋那榭魷錄絳孀慊鴯幕?,基本沒有更多機會了。
而炸串作為火鍋串串下面的細分賽道,目前的狀態是有市場無品牌。所以,待挖掘的藍海市場是不少人對炸串的認知。


炸串真的好做嗎?

在大家的認知里,炸串就是一口油鍋炸所有,簡單好操作。但跟多位老板深聊后,小新發現炸串這行也并不簡單。
1、產品同質化,出新難
最近,奶茶配方泄露的消息鬧得沸沸揚揚。在淘寶等網購平臺上,你只需要花區區2塊錢,就能買到幾家網紅奶茶的配方。
奶茶的困境其實也是炸串的難點。盡管各家都說自己有秘制醬料、干料,但毫無疑問,在絕大多數人看來炸串的門檻并不高,網上類似的網紅配方一大把。就跟火鍋一樣,口味同質化嚴重,也就是缺乏記憶點。
所以,小新認為當前炸串在產品上難出新、出爆品是一大瓶頸。
2、做好不容易
“進入門檻低,做好門檻高?!閉饈遣鴕狄還岬奶氐?,炸串也逃不過,內里的門道只有自己做過才知道。
袁澤陸問小新,“你認為炸串最難的是什么?”小新回答了醬料、原材等。
“都錯了,是竹簽?!彼窒砹酥袂┱庖輝牡拿諾?。
普通串串的竹簽是2毫米,夸父則特選了3毫米的,價錢是普通竹簽的2倍?!罷庋絲臀兆攀指懈?,更有價值感?!?/span>
而今年3月南方連下大雨差點讓夸父開不了門?!耙蛭麓笥?,工人不愿出門砍竹子,沒有原材做竹簽,我們斷貨后,差點沒有簽子做串兒。后來從福建緊急調貨解決了這次?;??!?/span>
有了這次經驗,袁澤陸習慣儲存500萬根竹簽備貨,而為了儲存這些竹簽,“一個大房間,還需相應的濕度、溫度維護”。
3、大牌入局,收割紅利
就如冷鍋串兒火了之后有肯德基入局,炸串火了后,不少老炮也看到了其中商機。
阿拉提羊肉串、春爐串串創始人樊榮說他早就看到了炸串的趨勢。在去年年底也開了2家炸串測試店?!傲郊沂階笥業悼謐攀勐粽ù?,坪效是我們烤串的60%,尚能生存,但賺不了大錢?!?/span>
當問到為何沒有大力拓展炸串品牌時,樊榮提出了他的隱憂:目前市面上廣大的炸雞、小吃店可能會利用利用自身的設備優勢,把炸串作為新品而侵入這個市場。這對當前的炸串專門店來說會是一個沖擊。
他的擔憂不無道理。因為正新雞排已經行動了。借用自身的強大供應鏈,正新雞排已在全國近2萬家門店上新了5款炸串。據了解該炸串目前的銷量不錯,未來很有可能還會增加其種類。
而據小新了解,主打夜宵市場的探蝦跡也在今年上新了6款炸串,作為外賣湊單的種類。而此舉的成本增加,不過就是一口呷哺呷哺那樣大小的單人方鍋用作炸制串串。


做炸串還有哪些突圍口?


炸串作為新的細分賽道,正處于上升期。但面臨老炮們的“圍剿”,新人們可以怎么突圍?

1、細分場景,重點攻略

誠然,正新雞排依托自身供應鏈,在原材上有巨大優勢。這點從10元20串小牛肉的低價格即可看出。想要跟大牌拼價格,自然毫無勝算。不如避開炮火,另辟路徑。

正新雞排多是街邊店,主抓對價格敏感的過路人群。而夸父炸串、樂彡二荊條主打客流集中的商場。而師父不會炸則主攻堂食,做自助炸串,把炸串正餐化。

2、多產品結構,提升客單價

單賣炸串,人均普遍20元以下。因此,提升客單是擺在所有人面前的課題。

正如樊榮打算將炸串作為烤串的搭配新品上市,“反正原材幾乎相通”。炸串單品店的老板們也可以由此發散思維。

滿分炸串在開店之初就設計出“炸串+精釀啤酒+糖水”的產品結構?!捌【浦鞴ツ行?,糖水則主攻女性?!備涸鶉訟南乃檔?。高毛利的酒水飲品不僅能提升客單,還拉高毛利,“目前酒水這塊能占到三成銷量”。

3、從細節做足價值體驗

大家都在一個隊列里,憑什么你能出頭?憑品牌影響力。這一點,關鍵是圍繞一個主題打價值體驗,不能散。

比如滿分炸串希望給人放松、釋放的場景,所以主打社區商業,提供酒水給顧客助興,釋放壓力。此外,門店裝修清新舒適,還有走心文案搭配。在炸串擺盤上都會精心設計,給顧客一個分享朋友圈的理由。

多重細節體驗使得滿分從一眾炸串店中脫穎而出。

結 語

當然,想要做好炸串,除了以上幾點,產品力、穩定供應鏈、精細運營等都是必備要素,小新就不一一贅述。只是想對各位躍躍欲試的老板說聲,炸串炸熟容易,炸好難。任何一行,都沒有想象的那么簡單。

而在最后,面對記者的固定問題,您覺得炸串未來有多大的市場空間?多家老板自信地回答,能達到雞排的量級。

了解更多關于品牌加盟信息,請關注接下來亚特兰大恩波利開啟的11.12-14日加盟展,現場更多西餐品牌供您選擇!同時現場還有同期活動舉辦,更多信息資訊等您探索!點擊下方預登記入口,即可注冊獲得參觀證,SFE期待您的蒞臨!


文章來源:紅餐品牌網