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玩音樂的跨界開餐廳,居然還開出500家!

開餐廳的,說他搶了賣飯的生意;做下午茶的,說他搶了賣休閑的生意;開酒館的,說他搶了賣酒的生意……
這個橫殺四方的“掠奪者”,就是胡桃里音樂酒館。起初只是一家文化公司的員工食堂,小試牛刀跨界開了胡桃里,居然形勢一片好,五年開出了500家門店。

更有食客把胡桃里當作精神寄托地,一個月去30次,每天必到。



前身:
文化公司的員工食堂
五年前,搞音樂的公司合縱文化,在辦公區樓下一層有個員工食堂,一部分員工在吃飯,另一部分員工在閑暇時間排練節目,門外不停有人來問:你們對外營業嗎?我可以進來吃飯嗎?
被問的次數多了,總往外拒絕人也不好,于是員工食堂開始少量對外營業。一邊吃飯一邊聽歌看演出的時光實在是太美好了,每到飯點,一樓的員工食堂就里里外外擠滿了人,飯都經常不夠賣。
一直做各種娛樂產業的這家公司想:既然大家這么喜歡,要不干脆開個音樂主題的餐廳?
經過策劃,一家圍繞著“音樂”和“文藝”的餐廳——胡桃里音樂酒館,正式營業。一經面世,胡桃里就受到了追捧,在各大社交媒體頻頻亮相,并陸續遍地開花。五年時間,在中國300多座城市,海外7個國家,強勢開店500家,家家生意火爆。

這家由員工食堂衍變而來的餐企,究竟有什么魅力,讓食客趨之若鶩?


川菜+紅酒,竟然是最佳組合?

“麻辣咸香的川菜與紅酒,是被胡桃里發現的完美組合?!焙依鎰芫碚滄詰濾?。

川菜配紅酒?一個通俗大眾,一個高雅小資,兩個氣質迥異的靈魂居然能夠碰撞出火花?
“對,如果你嘗試過廣東的一款叫姜撞奶的甜品,就會發現兩種完全想不到的食物搭配在一起,是一種怎樣的驚艷和完美。姜和奶的組合是一種絕配,川菜和紅酒也是?!?/span>

為了驗證胡桃里的這一發現,洞察君特意拜訪了幾位葡萄酒品酒師朋友,像當初學習品酒師課程一樣,擺上不同口感的葡萄酒和酸甜苦辣咸各滋味的佐食。

川菜的麻辣咸香與大部分葡萄酒的醇厚濃郁可謂相得益彰,不但川菜的辣味被紅酒柔化,肉質被葡萄酒特有的酸味和單寧凸顯得更加鮮嫩,紅酒在辣味和咸香味的激發下也更加甜美順口。
川菜加紅酒,僅僅在口味上是個不錯的組合嗎?開餐廳做生意并不是簡單的口味的適配,而是整體的思考和運營。
詹宗德的團隊在產品設計上,遵循“口味受眾廣+整體文藝范”的原則,經過大數據的分析和調研,發現受眾最廣的菜系莫過于川菜,最具文藝范的佐餐酒莫過于紅酒,于是選擇了川菜+紅酒。
看似無心插柳的背后,其實是一整套的科學理論和數據分析,包括菜品的種類選擇,大小菜所占比例,都通過一次次的細節調整,達到與紅酒的口味適配和毛利的最優組合。


綠植+詩文,將文藝進行到底

當同行驚嘆于胡桃里店內大面積綠植和木藝創意,營造出的綠野仙蹤般的氛圍,如果走一趟胡桃里位于深圳華僑城文化創意園的公司總部,就會發現胡桃里當下所表現出的一切只是基因使然。

道路旁的高大樹木伸展著攀纏著,投下一排排濃密的巨型綠傘,道旁的灌木郁郁蔥蔥,層層疊疊,因著南方的多雨水,所有的葉子都綠得發亮。胡桃里母公司合縱文化已在這樣的環境中浸染多年。
也許他們并沒有刻意去尋找應該做怎樣的裝修,應該做怎樣的設計,只是把自己日常的工作環境搬到了餐廳里。
詹宗德說,做胡桃里的初衷就是給文藝的人一個文藝的棲息地,而喜歡文藝的人在內心深處是排斥一切刻意的設計和硬凹的高大上感的,綠植的清新、親切和自然感,是他們內心表達文藝的基底。
綠植為文藝的人營造了文藝的底色,那射燈投下的光影的文字、餐具上的文字和包間的名字,就是表達文藝的出口:
“吃是為了肉體,喝是為了靈魂?!≈俾懟?;
“百年愁里過,萬感醉中來?!拙右住?;
“酒在肚里,事在心里?!虐帷?;
“無酒之處無愛情?!壤錙佟薄?/span>
千山月”、“今朝醉”、“月籠沙”……這些文藝的字眼從詩句里走出來變成了包間的名字,踏進去,仿佛就踏進了一腔詩意。
綠野仙蹤般的綠植,詩酒年華的語句和包間名字,從點到面,從整體到細節,給了顧客關于文藝夢想的載體,自發地拍照和傳播,是他們共同的動作。

以音樂為核心,夜生活從晚餐開始

在長達15小時的經營時間里,胡桃里鎖住全時段顧客的核心,就是音樂。

在不同的時間段,胡桃里呈現出的音樂各不相同:
11:00-17:00,輕松愉悅的輕音樂;
18:00-21:00,清新文藝的民謠音樂;
21:00-2:00,充滿氛圍的酒吧音樂。
顧客在胡桃里的時間里,不用換場,就能滿足內心從歲月靜好到四海為家到燈紅酒綠的無縫切換。
為了保持顧客的新鮮感和演出的高品質,胡桃里母公司旗下簽約有1000多名音樂人,總部定期輪調安排演出。
在常規演出之外,胡桃里總部在開發和包裝音樂人上不遺余力,名聲在外的演出者所到之處常常受到明星出場般的歡迎和追捧,因著他們的名氣,也會進一步帶火餐廳的人氣。
音樂人資源構成了胡桃里的核心競爭力,讓幾百家門店可以高度統一被管理,也形成了模仿者和跟隨者無法逾越的深壁固壘。


每家店必不可少的一個崗位,
就是活動策劃
在胡桃里的征程里,任何一個節日都是一次釋放才華和創意的窗口,哪怕不過節,也淡不了胡桃里全球500家門店的活動策劃們的創造熱情。
每家分店的經營各異,但胡桃里總部要求他們有一個共同點,就是每家店至少要有一個活動策劃崗位,各店每個月提交活動策劃方案,進行評比排名,策劃優秀者給予獎勵,并在其他門店同步推行。
過去的五年里,胡桃里策劃了無數場讓同行艷羨的主題活動,如“赫本小黑裙”主題活動、酒吧國際音樂節、“民謠出走”等活動。包括剛剛過去的中秋節,胡桃里的“登月派對”活動又制造了一波朋友圈刷屏。
店外的創意墻變成了星月和太空的圖案,門店里彌漫著太空藍的燈光,桌墊和裝飾變成統一的主題,每張桌子上都放著小桌擺,寫著撩動人心的文藝的話。
中秋節已經過去,但顧客對于中秋的美好回憶卻不曾遠去,因為胡桃里的“登月派對”活動并不是只在中秋節一天,店里的趣味活動還在繼續,根據跳遠的距離,顧客依然可以獲得一份果盤或是一支紅酒。
從預熱到高潮到持續熱度,胡桃里的每個活動至少持續半個月,這次中秋節活動的熱度還在,下一個國慶節的活動馬上要來了。持續帶領顧客嗨,給顧客營造氛圍,是胡桃里保持新鮮感的武器,也是讓幾百家門店連在一起鎖在一起的管理秘籍。


將文藝和音樂,延伸到店外
在餐廳里,胡桃里是詩酒江湖的造夢??;在餐廳外,胡桃里依然努力做文藝精神的引領者。
“詩歌人間”是胡桃里組織發起的詩社活動,已經連續舉辦了四年,不但讓“世界詩歌日”(每年3月21日)這一節日在中國大放異彩,更讓每一個熱愛詩歌的靈魂找到組織,形成強粘性,大大提高顧客忠誠度。

“公益支教一體機”是胡桃里自主研發的音樂學習機器,每年免費投放到貧困山區,讓大山里的孩子從小親近音樂。這一舉措得到了文藝者的心理認同,以至于在發起其他公益活動時,顧客爭相參與,形成了以公益為凝聚力的文藝圈層。


一個從沒做過餐廳的文化公司跨界到餐飲,一開店就是500家,似乎他的成功太容易了,讓無數創業者對音樂餐吧躍躍欲試。

但胡桃里做好了音樂餐吧這個業態,是否就說明這個品類是個趨勢或是這個行業好做呢?
我們需要反觀的是胡桃里背后1000多名簽約音樂人的輪調演出,總部品牌策劃人員占比80%的配置,包括川菜與紅酒的創新組合,以及各個細節的打磨和精進,都是無可忽視的成功因素。

在借鑒的同時,如果表面跟風照搬,背后卻沒有對應的資源支撐和細節打磨,可能很快就會疲軟下去。餐飲創業做什么,如何做,都是一個理性選擇和不斷嘗試的過程,擦亮眼睛,才能洞察真正適合自己的好餐飲之路。


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文章來源:新餐飲洞察


亚特兰大恩波利